Колбасное дело возникло на западе Европы в средние века, а в Россию оно пришло через Польшу, Литву и Галицию. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру.
Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными. К 1790 году немцев-колбасников насчитывалось в обеих наших столицах уже около 20 человек. Вот тут-то и «вышли на авансцену» угличане! Угличане довольно быстро превзошли немцев как по умению составлять сложные рецепты, так и по организации технологического процесса, что, зная любовь немцев к порядку, вообще поразительно. Русская продукция была ароматнее немецкой, а храниться могла до двух лет, не портясь. Народ, если и подзабыл древние рецепты, то быстро их вспомнил. Даже в дальних деревеньках к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причём именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения. Родоначальником практически всех отечественных колбас специалисты считают угличанина-прасола (т.е. торговца, скупавшего оптом в деревнях рыбу и мясо для розничной продажи и производившего их засол), «петербургского выученика немца- колбасника» Русинова, создателя знаменитого «углицкого» сорта, поступившего в продажу в начале XIX века. В 1858 году мастерами-угличанами была составлена и издана самая первая инструкция по изготовлению русских, малороссийских, польских и литовских колбас.
Известно о двух разновидностях «углицкой» колбасы. Для изготовления первой использовалась следующая рецептура: говядина - 16 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 2 кг, селитра - 200 г, перец - 200 г. Мясо бралось второго сорта. Измельчив, его ставили на ледник. Если оно было сухим, то подливали рассол. Сало резали крупными кусками. Фарш набивали в бычачью синюгу. Второй вид местной колбасы готовили из остатков мяса и обрезков, остающихся от приготовления других сортов колбас. Все эти обрезки предварительно солили в бочках. Колбасу сильно коптили и провяливали, пока она не становилась очень твердой. На вкус эта колбаса была сильно солона и проперчена. Кстати, как гласит легенда, именно с колбасным производством связано появление в русском языке слова «ерунда». Готовя под руководством немцев фарш, русские мастера, не зная, куда девать сухожилия и прочие отходы, постоянно спрашивали об этом своих учителей. «Хир унд да» («hier und da» - и туда, и сюда), - поучали наставники, подбрасывая понемногу отходы в кучки с отборным мясом.
Сорт «Углицкая копчёная» стал серьёзным региональным «брэндом» в XVIII-XIX веках. Однако, с общероссийским производством дело очень долго не ладилось. Нужен был человек с ещё небывалым талантом организатора.
И он пришёл: выходец из-под Углича Николай Григорьев. По масштабам своей предпринимательской деятельности он вполне сопоставим с другим знаменитым земляком угличан, российским королем водочного производства Петром Арсеньевичем Смирновым.
Основатель одной из крупнейших русских колбасно-гастрономических фабрик, потомственный почетный гражданин города Москвы, купец 2-й гильдии1* Николай Григорьевич Григорьев родился 1 декабря (ст. ст.) 1845 года близ города Углича - в деревне Ратманово Улейминской волости - в крестьянской семье. У родителей его - Григория Васильевича и Евдокии Осиповны - кроме старшего сына Николая, были еще две дочери и сын. Жители местности, в которой находилась деревня Ратманово, относились к категории экономических крестьян2', поэтому они обладали относительной личной свободой.
Коля Григорьев девяти лет от роду был отдан отцом в подмастерья колбаснику в Угличе.
Шести лет, видимо, оказалось достаточно, чтобы крестьянский парнишка не только обучился ремеслу, но и всерьёз задумался о собственном деле, да не где-нибудь, а в Первопрестольной! В 1861 году император Александр Второй освободил крестьян от крепостной зависимости. 15-летний Николай отправился в столицу. Торгуя в Охотном ряду пирожками на лотке, затем служа в лавке, он создал небольшой «стартовый капитал» и приступил к главному делу своей жизни, организовав скромное вначале колбасное производство. И ведь не оканчивал никаких коммерческих училищ сын крепостного.
С 1876 года Николай Григорьевич состоит в купечестве. А 14 марта 1878 года он покупает дом «со всеми при нем жилыми и нежилыми строениями и землей, с помещающимся в том доме колбасным заводом, находящимся в бездействии, состоящий в Москве Якиманской части 2-го квартала по Кадашевскому переулку». В этом доме Николай Григорьевич проживает со своей семьей - женой Анной Феофановной и четырьмя детьми: Константином, Марией, Михаилом и Екатериной. Жена Николая Григорьевича, А.Ф. Петрова, также была родом из крестьянской семьи (Новое Село Плещеевской волости Калязинского уезда Тверской губернии). Впоследствии, когда дети выросли, сыновья остались жить в родительском доме со своими семьями. У Константина Николаевича было трое сыновей и дочь, у Михаила Николаевича-также три сына и дочь. Все внуки Николая Григорьевича получили образование. Четверо старших внуков до 1917 г. окончили Московское коммерческое училище. Николай Григорьевич, думая о будущем, готовил квалифицированных продолжателей своего дела.
В конце 1878 - начале 1879 года на купленном вместе с домом бездействовавшем колбасном заводе устанавливается трехсильный локомобиль и начинается «производство сосисок и колбас, рубка же мяса, копчение и варка языков». Одновременно с этим Николай Григорьевич приступает к полной реконструкции производства и строительству новых производственных корпусов. Реконструкция продолжается 18 лет. В октябре 1897 года Николай Григорьевич обращается с прошением и получает разрешение московского генерал- губернатора на эксплуатацию паровой колбасной фабрики с увеличением размеров производства. Последнее удается расширить значительно, о чем свидетельствует тот факт, что если прежде на заводе работало 13 человек, то к 1897 году число рабочих увеличивается до 80 человек. Из них 60 мужчин, проживающих на территории фабрики, и 20 женщин, проживающих на наемных квартирах. К 1911 году на службе в фирме состояло уже 100 служащих и до 200 рабочих. Рабочих и служащих на фабрику Николай Григорьевич набирал в основном на родине, в деревне Ратманово и селе Сергиевском, а для их проживания в Москве специально покупались дома рядом с фабрикой, в которых устраивались общежития.
После реконструкции на территории фабрики (площадью 864 кв. сажени) располагается 16 каменных зданий новой постройки и различного назначения, безопасных в пожарном отношении. В нижних этажах зданий находились варильни, поджарочные, мастерские для варения колбас, месильня, формовочная, машинное отделение, мастерская для копчения колбас, в верхних этажах - коптильни и помещения для сушки колбас. На территории фабрики располагались также прачечная, кухня, столовая, просторные, светлые спальни рабочих и приемный покой. Двухэтажные корпуса фабрики были оснащены самыми совершенными на тот момент паровыми машинами и механизмами с электрическими приводами. В начале XX века предприятие, именовавшееся фабрикой колбасно-гастрономических изделий Н.Г. Григорьева, стало крупнейшим колбасным производством в России. В расширение и совершенствование его Николай Григорьевич постоянно вкладывал часть прибыли. В 1906 году при фабрике в Кадашевском переулке и возле Симонова монастыря были сооружены огромные холодильники для хранения мяса, сала и других продуктов, требовавшихся для в